Pía León y Virgilio Martínez: la pareja que convirtió el Perú en un viaje a la mesa

Detrás de Central hay una historia de complicidad, exploración y dos miradas con identidad propia. Su gran apuesta fue llevar a la alta cocina los ecosistemas peruanos y las preguntas que nacen al recorrerlos.

Para viajar por el Perú, a veces basta con sentarse a una mesa. El recorrido puede empezar bajo la superficie del Pacífico, internarse en la Amazonía y alcanzar las alturas andinas. En Central, en Lima, la geografía organiza la comida: cada ecosistema abre un capítulo y cada ingrediente ofrece una pista sobre el lugar del que viene.

Esa manera de entender un restaurante llevó a Central al primer puesto de The World’s 50 Best Restaurants en 2023. Pero antes del reconocimiento hubo años de trabajo compartido entre Virgilio Martínez y Pía León, una pareja cuya historia permite entender cómo una cocina puede convertirse en motivo de viaje.

Una historia que empezó trabajando

Virgilio abrió Central en 2008. Pía se incorporó al equipo durante sus primeros años, comenzó en la partida de fríos y llegó a ser jefa de cocina. La relación profesional se transformó también en una vida en común, mientras el restaurante encontraba su lenguaje.

En una entrevista publicada por 50 Best en 2021, León recordó su participación en los premios, los cambios de rumbo y la transición de la carta al menú degustación. Haber empezado desde abajo, explicaba, le había dado un sentido de pertenencia especialmente profundo.

Su testimonio permite asomarse a lo que las fotografías de las premiaciones apenas muestran: el esfuerzo detrás del proyecto. Pía habló de una etapa en que viajaban constantemente y el trabajo ocupaba casi todo, pero también del aprendizaje de poner límites y encontrar una vida más equilibrada. Construir juntos exigía aprender a repartir el tiempo, además de compartir una ambición.

El Perú se lee en vertical

El concepto de Central se entiende mejor al imaginar un mapa con relieve. Importa la procedencia de un producto y también la altura a la que crece, el ambiente que lo rodea y sus relaciones con otras especies.

De ahí surge una cocina organizada por ecosistemas. La costa, los valles, las montañas y las distintas amazonías ofrecen lógicas propias que el restaurante interpreta en sus preparaciones. El menú se convierte en una invitación a observar conexiones que suelen quedar fuera de la conversación cuando simplemente preguntamos qué vamos a comer.

En una entrevista con la Guía Michelin, Virgilio explicó cuánto necesita salir de Lima, acercarse a la naturaleza y conversar con quienes viven en esos territorios. Allí encuentra historias, conocimientos y una energía que después lleva a la cocina.

Su curiosidad también cambió la respuesta que esperaba de los comensales: junto con el disfrute, empezó a interesarle que la experiencia despertara preguntas sobre el mundo. El restaurante adquiría así una capacidad sugerente: abrir el apetito por conocer.

Mater: todo lo que ocurre antes del plato

Para entender esa búsqueda hay que conocer a Malena Martínez, hermana de Virgilio y figura esencial de Mater; la iniciativa de investigación que nutre este universo gastronómico.

El trabajo incorpora conocimientos de distintas disciplinas y documenta los vínculos entre comunidades, saberes y entornos. Su alcance se aprecia en proyectos sobre etnobotánica, conservación, cultivos, fibras vegetales y tubérculos amazónicos. La investigación continúa mucho más allá de lo que finalmente llega al comedor.

Ese contexto da otra dimensión a la experiencia. Una raíz puede conducir a una conversación sobre memoria; una planta, a los usos que una comunidad ha transmitido entre generaciones. Reconocer esos conocimientos permite comprender mejor la cocina que los interpreta.

También ayuda a mirar el éxito de Central como una construcción colectiva: junto a los chefs hay investigadores, productores y equipos que hacen posible convertir el territorio en una experiencia gastronómica.

Pía León, una voz que encontró su propio espacio

La historia compartida tiene otro capítulo imprescindible: Kjolle, el restaurante que Pía abrió en 2018 para desarrollar su visión del Perú.

Su nombre remite a un árbol andino de flores anaranjadas. El color resulta una buena puerta de entrada a su propuesta: en su conversación con 50 Best, León describió una cocina muy pensada, de pocos ingredientes por plato, y una experiencia en la que deseaba que el comensal se sintiera cómodo.

Kjolle dio espacio a una sensibilidad propia dentro de una búsqueda que comparte con Central y Mater. En 2021, Pía recibió el premio The World’s Best Female Chef, otorgado por 50 Best.

Su recorrido añade profundidad al relato de la pareja. Hay un proyecto común y también decisiones individuales, ritmos personales y formas distintas de interpretar una misma riqueza natural. Esa autonomía es parte de lo que vuelve interesante su complicidad.

Una mesa para incluir en el viaje a Lima

En una ciudad especialmente competitiva a nivel gastronómico y que alberga, entre otros, al campeón 2025 de los 50 Best: Maido, presentar una propuesta única y con un relato profundo, es clave.

Central está en Casa Túpac, en Barranco, donde se instaló en 2018. Su propuesta actual, Mundo en Desnivel, contempla 12 momentos y 32 preparaciones, con un recorrido por la costa, los Andes y la Amazonía. El restaurante estima unas tres horas para el menú degustación y ofrece acompañamientos con y sin alcohol.

Conviene reservar mediante su web oficial y revisar las condiciones de la experiencia elegida. Para quien disfruta viajando a través de la gastronomía, merece un espacio propio en la agenda limeña: tiempo para comer, escuchar y dejar que aparezcan sabores difíciles de anticipar.

El hito de 2023 forma parte de su historia. Tras alcanzar el número uno, Central pasó a Best of the Best, la categoría de 50 Best que reúne a antiguos ganadores.

La razón para acercarse a su mesa, sin embargo, puede ser mucho más personal. Pía León y Virgilio Martínez han construido una invitación a mirar el Perú con curiosidad. Y quizá el mejor recuerdo de esa comida sea salir con ganas de conocer los lugares donde comenzó.